«Hasta el rabo todo es toro»
jueves, 31 de enero de 2013
martes, 29 de enero de 2013
Ensalada de Hierbas con Queso de Cabra a la Vinagreta de Mostaza Verde
«Cuatro sabios hacen falta
para aliñar bien una ensalada;
un sabio avaro para la sal,
un sabio loco para el vinagre,
un sabio generoso para el aceite
y una mujer…. para la imaginación»
De Huelva
Este plato parece que ha pegado fuerte en los últimos meses, lo he tomado en algún restaurante y en la sierra; es una delicia compartirlo. Como una sinfonía de sabores que se van encontrando su sitio en el aliño.
Berros del agua clara de los arroyos en la sierra, queso de cabra artesano, miel recién sacada del panal, fragancia a hierbas aromáticas ¡Que no falte la menta, ni los cítricos ni el buen Vinagre»! Todo muy fresco para acompañar en el terrado, al pie de las montañas o a la orilla de la alberca.
Intentadlo alguna vez y pasad a formar parte del paraíso.
Media col lombarda
Hierbas de canónigos
Berros
Rúcula
Escarola
Menta
Nueces
Queso de cabra
Mermelada de frutos del bosque
Tomatitos Cherry
Para la vinagreta:
Vinagre de manzana
Aceite suave de oliva
Una cucharada de miel
Una cucharada de café de mostaza verde
Un ramillete de estragón
ELABORACIÓN
Lo primero sería, lavar bien las hierbas.
La col lombarda se corta en juliana y se macera en vinagre y sal unas horas antes de aliñar la ensalada. Adquiere un hermoso color púrpura.
Se dispone sobre la ensaladera las hierbas y con una cuchara agregamos un poco de mermelada de frutos del bosque.
En un plato aparte colocamos el queso de cabra cortado en rodajas o a daditos.
Espolvoreamos con las nueces ya picadas.
Salsa Vinagreta
Aceite de oliva y vinagre (cuatro partes de aceite por una de vinagre), una cuchara de café de miel, otra de mostaza verde, sal y un poco de pimienta negra.
Se pasa a una botellita, dicha composición.
Una vez batido todo, se introduce un ramillete fresco de estragón en la botella y se cierra herméticamente durante unos días en un lugar apartado de la luz.
El aceite suave, puede que en esta ocasión quizás alguien prefiera el de girasol para que se impregnen y proliferen los sabores de la miel y la mostaza. Aunque he de puntualizar que la mezcla de aceite de oliva con miel es una delicia; ya tendremos tiempo de degustar platos y tostadas con dicho aderezo.
Ni que decir tiene que se puede suprimir alguna hierba que no encontremos en el mercado, aunque ahora venden bolsas preparadas con diferentes preparados especialmente para ensaladas.
El queso de cabra también podemos encontrar una amplia variedad en el mercado; picantes, suaves, añejos, cremosos...
La miel es cosa vuestra; de Eucalipto, de romero, de sauco...
El estragón lo podemos utilizar también seco, se venden en cualquier supermercado.
lunes, 28 de enero de 2013
Huevos Escalfados «Alpujarras»
«Una iglesia blanca
sin puerta ni tranca.
No entra en ella luz ninguna.
Ni de vela, ni de sol, ni de luna».
Adivinanza Gastronómica
De la Alpujarra
(Granada)
Consideraciones sobre el nombre «Alpujarra»:
En textos antiguos a veces la región es denominada alpujarras, nombre que deriva del término árabe al Busherat (al-bugscharra), que podría traducirse como «la tierra de hierba» o «la tierra de pastos». Pedro Antonio de Alarcón, que viajó por la comarca y escribió un libro, publicado en 1874, da, además de esta versión del nombre, cuatro más. Citando a Luis de Mármol Carvajal, Alarcón dice que la palabra viene de la voz árabe abuxarra que, siempre según Alarcón, quiere decir «la rencillosa, la pendenciera».
El mismo Alarcón da una segunda hipótesis del origen del nombre, que toma del arabista Miguel Lafuente Alcántara, quien añade que la palabra árabe abuxarra también significa «indomable».
Una tercera opinión del origen del nombre procede de los arabistas ingleses Romey y Sacy quienes, basándose en los testimonios del historiador árabe Suar el-Kaicí, consideran que la palabra Alpujarra viene de la voz arábiga Albordjela que significa «la fortificada».
Finalmente, Alarcón menciona la opinión del orientalista e historiador Simonet, que sugirió con escaso convencimiento la posible procedencia del nombre Albuxarrat, traducido por «la Sierra Blanca» o «Sierra Nevada».
En 1881 Eduardo Saavedra atribuía el origen de Alpujarra a la raíz céltica alp con significado de altura y a la forma xarrat o serrat, en la que entroncarían la latina serra o la gaélica sreath, para designar hilera, serie o grupo. Así «Alpujarra vendría a ser un equivalente de agrupación de montes».
Basándose en la forma Buxaira con la que, según Gómez-Moreno, encontramos citada La Alpujarra por vez primera, hay autores que le otorgan al topónimo un origen celta relacionado con la forma prerromana alp, para designar pasto de montaña, y el diptongo mozárabe -aira.
INGREDIENTES
Dos huevos
Vinagre de vino
Agua
Guisantes
Ajo - Perejil
Cuatro lonchas de Jamón de Trevélez
Salsa de tomate:
Un diente de ajo
Una cebolla picada
Dos tomates grandes y
maduros
Aceite de oliva virgen
extra
Sal
Una pizca de azúcar
ELABORACIÓN
Para los huevos escalfados o pochados:
Se rompen los huevos o cascan en un plato hondo y con mucho cuidado se vierten en el agua a punto de hervir.
Se mantiene unos 3 o 4 minutos y con cuidado, jugamos con la espumadera para que la clara envuelva a la yema.
Se sacan lo huevos y se enfrían en agua con cubitos de hielo.
Se sacan del agua y se reservan.
Salsa de Tomate:
Se sofríe en la sartén, el ajo y la cebolla, todo a fuego moderado.
Se le agrega el tomate, picado. Una vez lavado y sin pepitas.
Un truco para pelar fácilmente los tomates es introducirlos unos segundos en agua hirviendo. Sacarlos rápidamente y mojarlos con agua fría, comprobaremos como la piel se despega del tomate.
Removemos el sofrito a fuego lento, de quince a veinte minutos removiendo, no más.
No olvidéis un poco de azúcar para la acidez del tomate.
Montaje del plato:
Primero la salsa de tomate cubriendo el plato, en el centro los huevos escalfados, una corona de guisantes cocidos y salteados en el aceite de oliva.
Se decora con lonchas de Jamón de Trevélez y se le añade una picada de Ajo-Perejil.
El ajo - perejil es muy útil en cocina, lo podemos mantener en la nevera durante bastante tiempo macerado en el aceite de oliva.
Plato maravilloso y sano.
Se mantiene unos 3 o 4 minutos y con cuidado, jugamos con la espumadera para que la clara envuelva a la yema.
Se sacan lo huevos y se enfrían en agua con cubitos de hielo.
Se sacan del agua y se reservan.
Salsa de Tomate:
Se sofríe en la sartén, el ajo y la cebolla, todo a fuego moderado.
Se le agrega el tomate, picado. Una vez lavado y sin pepitas.
Un truco para pelar fácilmente los tomates es introducirlos unos segundos en agua hirviendo. Sacarlos rápidamente y mojarlos con agua fría, comprobaremos como la piel se despega del tomate.
Removemos el sofrito a fuego lento, de quince a veinte minutos removiendo, no más.
No olvidéis un poco de azúcar para la acidez del tomate.
Montaje del plato:
Primero la salsa de tomate cubriendo el plato, en el centro los huevos escalfados, una corona de guisantes cocidos y salteados en el aceite de oliva.
Se decora con lonchas de Jamón de Trevélez y se le añade una picada de Ajo-Perejil.
El ajo - perejil es muy útil en cocina, lo podemos mantener en la nevera durante bastante tiempo macerado en el aceite de oliva.
Plato maravilloso y sano.
OBSERVACIONES
Para Escalfar los huevos se vierte un chorreón de vinagre en el agua caliente para que la clara se mantenga de color blanco, pero sobre todo para que esta se mantenga pegada alrededor de la yema.
También existe una receta alternativa que consiste en envolver los huevos en film transparente, así tenemos la posibilidad de adjuntar hierbas aromáticas o especias junto con el huevo, impregnándose de su aroma.
Para cocer los guisantes; en una olla ponemos agua con sal a hervir. Cuando hierva, escaldar brevemente los guisantes (de 2 a 5 minutos).
Para los guisantes congelados: poner agua con sal al romper a hervir.
Cuando arranque el hervor incorporar los guisantes congelados sin descongelarlos antes y cocinarlos de 5 a 7 minutos, y si son pequeños, de 4 a 5 minutos.
viernes, 25 de enero de 2013
Julio Romero de Torres
Julio Romero de Torres
9 de noviembre de 1874 - 10 de mayo de 1930
Córdoba
Os dejo esta semana con uno de los grandes pintores andaluces. Puede que nadie como él haya sido capaz de retratar el alma de la mujer andaluza. He intentado dejaros un enlace con el Museo «Julio Romero de Torres» en Córdoba, pero parece que está roto el enlace. Volveré a intentarlo más tarde.
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| Chiquita Piconera |
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| Camino de las Bodas |
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| La Nieta de la Trini |
jueves, 24 de enero de 2013
Albondigón de Ave al Oloroso con Aceitunas Verdes.
«Sale más caro el caldo que las albóndigas»
Cita Popular
«De Córdoba»
INGREDIENTES
Medio kilo de pechuga de ave.
350 gramos de tocino de jamón
Ocho huevos
400 gramos de pan rallado
Una lata de Foie Gras
Aceitunas verdes rellenas
Dos dientes de ajo
Pimienta molida
Azafrán
Clavos de olor
Uvas pasas
Un vaso de vino Oloroso.
Un chupito de Brandy.
Una zanahoria
Una cebolla
Perejil
Limón
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Primero picamos la carne junto con el tocino y los dientes de ajo.
Se mezcla todo junto con el pan rallado, el perejil, la pimienta negra molida, el azafrán, el Foie Gras, el zumo de limón, los huevos y las aceitunas verdes.
Amasamos bien y posteriormente formamos el albondigón ayudándonos de harina para que no se pegue.
Con mucho cuidado lo freímos en el aceite de oliva, no muy caliente; luego le damos la vuelta y cuando consideremos lo apartamos.
Aparte picamos muy finamente las cebollas que sofreímos junto a la zanahoria también picada.
Rehogamos y flambeamos con la copa o chorreón de Brandy, y a continuación le agregamos el vaso de vino Oloroso y caldo de pollo o de agua en su defecto.
Introducimos el albondigón y cocemos unos veinte minutos.
Al guiso le añadimos una hoja de laurel, clavos de olor, sal y pimienta.
Apartamos el albondigón y la salsa debe de haber quedado algo espesa; si consideramos oportuno quitamos los clavos y el laurel y lo pasamos por el triturador.
Presentamos en el plato o bandeja y cubrimos con la salsa; luego decoramos con los clavos y unas uvas pasas, previamente bañadas en Oloroso.
Es necesario añadir grasa a la carne de pollo, sino quedaría demasiado seca y endurecida. He optado por tocino de jamón, aunque un trozo de cabeza de lomo no le va nada mal.
Alguna hierba aromática le viene de lujo, elegid entre el orégano, tomillo o romero.
Sabéis que me gusta dejar en maceración las uvas pasas, ya lo he comentado anteriormente. En este caso toca oloroso. El vino consecuente de la maceración se aprovecha también para la salsa.
Los toques de clavo o canela le otorgan sin duda un toque aromatizado a la salsa.
Muy importante que la mezcla de la carne no quede demasiado dura, ayudaros con paciencia y con harina para dar forma al albondigón.
Como guarnición le va bien las setas, champiñones, zanahorias salteadas e incluso un arroz blanco.
lunes, 21 de enero de 2013
Roscos Marcheneros
«A nadie le amarga un dulce»
Refrán Popular
De Marchena (Sevilla)
Un huevo
Un vaso de azúcar
Un vaso de leche
Un vaso de aceite de girasol
Una pizca de canela molida
Ralladura de limón
Un sobre de levadura
250 - 300 gramos de harina
(Según vaya admitiendo)
Una cascara de limón
ELABORACIÓN
Masa de los roscos
En un bol grande, añadimos la leche, el huevo batido y mezclamos. Poco a poco vamos echando el azúcar, mientras batimos con una varilla. Finalmente, añadimos el aceite aromatizado y la levadura.
Mezclamos de nuevo, se puede batir en una batidora.
A continuación, le vamos añadiendo la harina hasta que quede la masa blanda.
Trabajar con las manos mojadas ligeramente en aceite, hacemos unas bolas y luego le damos una forma circular.
Pelamos el limón, cuidando de que no lleve parte blanca, que daría amargor. En una sartén, echamos el aceite de girasol y freímos la corteza de limón. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
El vaso de aceite de girasol que se le echa a la masa debe de estar frío, tras freír la cáscara de limón.
Fritura de los roscos
Ponemos a calentar abundante aceite de oliva en la sartén a temperatura media, debido a que si está muy caliente se dorarán muy rápidamente los roscos, pero quedarán crudos por dentro.
Escurrimos en papel absorbente conforme vayamos sacando las rosquillas.
Se suelen bañar en azúcar y canela a parte iguales.
Estos roscos son típicos en Semana Santa, o en Vigilia.
También se consumen y elaboran mucho en Navidad, junto con pestiños y piñonates.
Son roscos tiernos y suaves.
Se ha de tener cuidado de escurrirlos bien ya que al freírlos con el aceite no muy caliente pueden absorber demasiado aceite.
Le va bien el vino moscatel.
Se pueden bañar en azúcar una vez frito, como es costumbre en algunos pueblos de Málaga.
domingo, 20 de enero de 2013
Tarta de Manzana Residencia
«Para hacer una tarta de manzanas,
primero has de crear un universo»
Carl Sagan
De Marchena (Sevilla)
Toca manzanas, el fruto sagrado que nos toca muy de cerca con el mito de Hércules y su Jardín de las Hespérides.
La tarta de Manzanas que aquí traemos es una receta tradicional andaluza, no es la típica receta inglesa que lleva hojaldre o pasta semi quebrada, es una tarta sencilla que nos seduce por su versatilidad y simpleza. Es una receta que elaboramos en la Residencia; mucho más tierna y abizcochada, ideal para personas mayores.
Buen Provecho.
La tarta de manzana, es de suponer que apareció espontáneamente en los países de Europa donde existía la tradición de tartas con relleno y donde se cultivaban manzanas.
En Inglaterra el libro de cocina The Forme of Cury, editado en torno a 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de tarta de manzana llamada Tartys in applis.
Según esa receta, los ingredientes a colocar en la masa son manzanas, peras, higos y uvas pasas. El relleno se teñía con azafrán y se cubría la tarta con una oblea de masa.
A partir del siglo XVI se difundió la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos británicos, franceses y holandeses la a Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era ya un postre muy popular. De estas primeras recetas traídas por los colonos a la actual «American apple pie», símbolo nacional, poco se modificaron las variantes existentes a lo largo del territorio.
INGREDIENTES
Para unas 30 personas aproximadamente:
Un litro de leche
Diez huevos frescos
Un kilo de azúcar
800 gramos de harina tamizada
Ocho kilos de manzanas
Diez gramos de levadura en polvo
Mermelada de melocotón o fresa
Mantequilla para el molde
Gelatina neutra para decorar y pintar las manzanas.
Para unas 6 personas aproximadamente:
250 ml. de leche
Tres huevos frescos
250 gramos de azúcar.
250 gramos de harina.
Cinco manzanas
Media cuchara de café de levadura.
Mermelada de melocotón o fresa.
Mantequilla para el molde
Gelatina neutra para pintar o decorar las manzanas.
ELABORACIÓN
Primero se lavan y pelan las manzanas.
Seguidamente se corta en trozos.
Con un descorazonador se les quita el corazón a las manzanas.
Base de la tarta
Mezclamos los ingredientes en un cuenco grande; leche, huevos, azúcar, harina, las manzanas y levadura.
Se tritura con la túrmix hasta conformar una pasta espesa.
El molde donde hagamos la tarta debemos encamisarlo; es decir untarlo con mantequilla derretida por todos lados y luego lo enharinamos.
Este se hace con una brocha de pastelería.
Decoración de la superficie de la tarta
Llenamos el molde con la masa y decoramos con las manzanas que habremos cortado en láminas muy finas cubriendo la superficie de la tarta.
Con el horno previamente calentado, cocemos a 120º durante aproximadamente una hora o algo menos.
(Se suele probar introduciendo un pincho de brocheta y cuando salga limpio es que está en su punto) Nosotros la tuvimos unos 40 minutos aproximados.
Se pinta con yema de huevo batida y lo volvemos a introducir en el horno durante unos instantes para que dore bien.
Se termina dando brillo con la gelatina desleída en agua una vez se ha sacado del horno la tarta..
Desleír la gelatina
En un recipiente con agua y en cuanto esté a punto de hervir, apagamos y echamos la gelatina. Removemos y colamos si es necesario.
En frio y comprobando el grado de espesura y pasamos a cubrir las manzanas.
OBSERVACIONES
Se puede decorar o dar brillo con mermelada diluida en un jarabe, con miel o con gelatina neutra. Nosotros hicimos un jarabe y después le dimos un toque de gelatina.
La mermelada de melocotón combina bien con la manzana.
La base sobre la que reposa la tarta es de nata montada y mermelada de frutos del bosque.
Tened cuidado que engorda mucho.
Las personas diabéticas pueden sustituir el azúcar por edulcorante líquido.
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